Über Cachaça

Cachaça ist ein in Brasilien hergestellter Zuckerrohrschnaps, welcher in Deutschland vor allem als wichtigste Zutat des Caipirinha-Cocktails bekannt ist. In Europa weniger bekannt, Cachaça gibt es in verschiedenen Arten und diese kann man auch sehr gut pur trinken. Cachaça wird durch Fermentation und Destillation von Zuckerrohrsaft oder Melasse gewonnen und hat letztendlich einen Alkoholgehalt von 38% vol. bis 48% vol. Laut brasilianischer Gesetzgebung, ist Cachaça die typische und exklusive Bezeichnung für den in Brasilien hergestellten Zuckerrohrschnaps und darf daher nur in Brasilien produziert werden.

Im Juni 2009, auf der 12. Expocachaça, machte das brasilianische Institut für Cachaça (IBRAC) den 13. September zum offiziellen nationalen Cachaça-Tag.

Geschichte von Cachaça

Cachaça ist ein Getränk von großer kultureller, sozialer und wirtschaftlicher Bedeutung für Brasilien und steht in direktem Zusammenhang mit dem Beginn der portugiesischen Kolonisierung. Bereits seit dem Start der Zuckerproduktion war "Cachaça" die Bezeichnung für den ersten Schaum, der an die Oberfläche des gekochten Zuckerrohrsaftes stieg. Er wurde an Tiere verfüttert oder entsorgt. Der zweite Schaum wurde von Sklaven konsumiert.

Die erste in Brasilien bekannte Zuckerrohrplantage wurde 1504 von Fernão de Noronha angelegt. Die erste Zuckermühle folgte 1516 in der Feitoria de Itamaracá, die König Dom Manuel I. von Portugal an der Küste des heutigen Bundesstaates Pernambuco gründete und dem Kolonialverwalter Pero Capico anvertraute. In den 1530er Jahren begannen die ersten portugiesischen Donatários mit Unternehmungen in den Ländern Portugiesisch-Amerikas und richteten weitere Zuckermühlen ein. So entstanden in der neuen portugiesischen Kolonie die ersten Siedlungen. Obwohl es keine genauen Aufzeichnungen über den wahren Ort gibt, an dem der erste Cachaça destilliert wurde, kann man sagen, dass es auf brasilianischem Territorium, in einer Mühle an der Küste, zwischen den Jahren 1516 und 1532 stattfand und somit das erste Destillat in Lateinamerika war.

Die erste Generation der portugiesischen Siedler in Brasilien schätzte den portugiesischen Bagaceira und den Portwein. Wie auch das Essen, wurde ein Großteil der Getränke aus Portugal importiert. Dennoch wurde in einigen Zuckermühlen der Zuckerrohrwein entdeckt, der aus vergorenem Zuckerrohrsaft sowie Nebenprodukten der Zuckerproduktion, wie Schaum und Melasse, vermischt mit Wasser, entstand. Im Jahr 1584 verweist das Memorial von Gabriel Soares de Sousa auf "acht Häuser zum Kochen von Honig" in Bahia. Von der Mitte des 16. bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts vervielfachten sich die "Backhäuschen". Ursprünglich war "casa de cozer méis" die Bezeichnung für Zuckermühlen und später auch für Cachaça-Destillerien. Im Jahr 1637 brachte der deutsche Naturforscher Georg Marcgraf aus dem Gefolge des Grafen Maurício de Nassau den ersten Kessel zur Herstellung von Zuckerrohrmelasse nach Pernambuco.

Die ersten historischen Aufzeichnungen von Cachaça fallen mit Rum in den englischen Kolonien, von Aguardiente de Caña in den spanischen Kolonien und Tafia in den französischen Kolonien zusammen. Das heißt, Cachaça, Rum, Aguardiente de Caña und Tafia wurden alle aus den gleichen Nebenprodukten der Zuckerproduktion hergestellt: Melasse und Schaum.

Cachaça wurde zur Währung für den Kauf von Sklaven in Afrika und einige Mühlen begannen, die Produktion zwischen Zucker und Cachaça aufzuteilen. Die Entdeckung von Gold in Minas Gerais lockte eine große Anzahl von Migranten aus allen Ecken des Landes an, die in den kalten Bergen der Serra do Espinhaço Städte bauten. Der Cachaça milderte die Temperatur und wurde daher immer beliebter.

Beunruhigt durch den Niedergang des Handels mit dem portugiesischen Bagaceira und Wein in der Kolonie und mit der Behauptung, dass das brasilianische Getränk den Abbau des Goldes in den Minen behindert, verbietete der portugiesische Hof ab 1635 mehrmals die Herstellung, den Handel und sogar den Konsum von Cachaça. Ohne Erfolg, die portugiesischen Kolonialherren entschieden, das Destillat zu besteuern. Im Jahr 1756 war der Zuckerrohrbrand eine der Gattungen, die mit ihren Steuern am meisten zum Wiederaufbau des durch das große Erdbeben von 1755 zerstörten Lissabon beitrugen. Für Cachaça werden mehrere Steuern, die als Subventionen bekannt sind, geschaffen, um die Fähigkeiten des Hofes zu erhalten. 1756 erschien in Pernambuco der erste industrialisierte Branntwein Brasiliens: der Cachaça Monjopina, der in einer versiegelten Flasche verkauft wurde.

Im Laufe der Zeit wurden die Produktionstechniken verbessert und Cachaça wurde in Portugal bei Palastbanketten verzehrt und mit Ingwer und anderen Zutaten bei religiösen Festen gemischt - der berühmte Quentão. Aufgrund seines geringen Wertes und der Assoziation mit den unteren Klassen (zuerst die Sklaven; dann die Armen), hatte Cachaça jedoch immer einen minderwertigen Ruf.

Fast zwei Jahrhunderte später, mit der Entwicklung der brasilianischen Industrie und ab der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, begannen die Nebenprodukte der Zuckermühlen, die zuvor für die Herstellung von Cachaça verwendet wurden, neben ihren Aufgaben in der Alkoholchemie, der Kosmetik, der Getränkeindustrie und der pharmazeutischen und Farben- und Lackindustrie auch in anderen Bereichen eingesetzt zu werden: als Futtermittelzusatz, zur organischen Düngung, zur Herstellung von Formen in der Gießereiindustrie und von feuerfesten Materialien, um Papp- und Eisschalen Konsistenz zu verleihen. Die Einführung des Alkohols als Treibstoff, vor allem ab den 1970er Jahren, bedeutete für die Cachaça-Hersteller eine Verknappung des Ausgangsrohstoffs. Sie waren gezwungen, Zuckerrohr selbst zu pflanzen und den Cachaça aus vergorenem Zuckerrohrsaft zu gewinnen.

Diese Verbesserung der Herstellung war für den Cachaça jedoch kein Nachteil. In den letzten Jahrzehnten hat seine internationale Anerkennung dazu beigetragen, die Ablehnung der Brasilianer selbst zu verringern und einen Status als schickes und exquisites Getränk zu erlangen, der auch den anspruchsvollsten Gaumen gerecht wird.

Die Gesamtzahl der Cachaça-Hersteller erreichte 2011 in Brasilien 40.000, wobei nur etwa 5.000 (12 %) ordnungsgemäß registriert waren. Da es ein beliebtes Getränk ist, das das brasilianische Volk seit Jahrhunderten begleitet, ist es unter unzähligen Synonymen bekannt, wie z. B. pinga, cana oder caninha. Gegenwärtig tauchen mehrere Qualitätsmarken im nationalen und internationalen Handel auf und sind in den besten Restaurants und Weinkellereien Brasiliens und der Welt vertreten.

Produktion von Cachaça

Der Produktionsprozess beginnt mit der Auswahl der geeigneten Zuckerrohrsorte und deren Anpflanzung. Je nach Region gibt es verschiedene Sorten, die sich an die geoklimatischen Bedingungen angepasst haben. Außerdem gibt es früh-, mittel- und spätreifenden Rohrsorten, damit der Rohstoff immer zum richtigen Zeitpunkt in den verschiedenen Monaten der Produktion zu ernten ist.

Beim Mahlen von Zuckerrohr ist es wichtig, den Entsaftungsgrad zu analysieren, der bei dreiachsigen Mühlen nahe bei 92 % liegen sollte. Noch während des Mahlvorgangs ist es wichtig, die im Saft vorhandenen Beeren mit einem Filter aufzufangen, da diese, wenn sie in den Gärungsprozess gelangen, zu einer Erhöhung des Methanolgehalts führen. Es ist auch wichtig, den Brix, also den Zuckergehalt im Saft, auf Werte zwischen 16 und 18° Brix zu korrigieren, um eine größere Effizienz des Gärungsprozesses zu erreichen.

Der Zuckerrohrsaft besteht aus Wasser (85 bis 95 %), Ethylalkohol (4 bis 12 %), Milchsäure, Essigsäure, Buttersäure, den Estern dieser Säuren, Glycerin, den höheren Alkoholen (Propyl-, Isopropyl-, Butyl-, Isobutyl-, Amyl-, Isoamylalkohol), Furfural (Pyromucinaldehyd), Zuckern, stickstoffhaltigen Stoffen, Beeren, Hefezellen, Bakterien usw.

Der Fermentationsprozess ist zweifellos der wichtigste Schritt für die Qualität des Endprodukts. Die Gärung erfolgt durch die Wirkung von Hefen, insbesondere von Saccharomyces cerevisae, einer Hefe, die die beste Widerstandsfähigkeit gegen hohe Alkoholwerte aufweist. Der für die Gärung bestimmte Zuckerrohrsaft wird als Most bezeichnet.

Dabei erfolgt die Umwandlung von Glukose in Ethanol und andere sekundäre Verbindungen wie Butanol, Isobutanol, Ethylacetat (geschmacksfördernd) und Essigsäure, Propanol, Acetaldehyd etc. (schädlich für den Geschmack des Getränks). Die genaue Kontrolle dieser Phase, wie z. B. die Überwachung der Temperatur (zwischen 28 und 33 °C), des pH-Werts ( zwischen 4,5 und 5,5), der Hefezahl, der Gärzeit und der übermäßigen Blasenbildung, ist von grundlegender Bedeutung für die Effizienz des Prozesses. Der Fermentationsprozess dauert etwa 24 Stunden und der Gehalt an löslichen Feststoffen ist ein Indikator für das Ende des Prozesses. Die Asepsis dieses Prozesses ist unerlässlich, da eine bakterielle Kontamination zu unerwünschten Verbindungen im Endprodukt führen kann.

Der Destillationsprozess wird dann durchgeführt, wenn der Brix gleich Null ist. Wenn noch Zucker in der Maische vorhanden ist, führt die Oxidation dieser Verbindungen während der Destillation ebenfalls zur Bildung von Furfural und Hydroxymethylfurfural. Der Destillationsprozess kann in Brennblasen aus Kupfer oder Edelstahl (handwerkliche Herstellung) oder in Destillationskolonnen (industrielle Herstellung) durchgeführt werden. Bei ersterer erfolgt eine bessere Trennung der Verbindungen, wodurch ein Cachaça mit weniger sekundären Verbindungen im Vergleich zum industriellen Cachaça entsteht. Bei der Destillation werden drei Fraktionen gesammelt: Kopf (15 % des destillierten Volumens), Herz (60 % des destillierten Volumens) und Schwanz (15 % des destillierten Volumens). Die Zusammensetzung jeder Fraktion wird mit der Siedetemperatur der im Most vorhandenen Verbindungen korreliert. Die Kopffraktion ist reich an Methanol und Säuren und sollte nicht verkauft oder zum Verzehr verwendet werden. In der Herzfraktion werden die wichtigsten und begehrtesten Verbindungen im Branntwein gesammelt. In der Schwanzfraktion, auch Fuselöl oder Caxixi genannt, befinden sich die Verbindungen mit hohen Siedetemperaturen.

Der aus der Herzfraktion gewonnene Cachaça kann nach der Reifezeit (drei Monate) vermarktet werden oder mindestens ein Jahr lang in Holzfässern reifen.

Während des Alterungsprozesses werden die ursprünglichen Eigenschaften des Cachaça verändert, je nachdem, aus welchem Holz das Fass hergestellt wurde. In Eichen-, Sassafras- und Umburana-Fässern kommt es zu einem Anstieg des Alkoholgehalts, während in Ipê-, Grapia- und Jequitibá-Fässern ein Rückgang zu verzeichnen ist. In Fässern aus einigen Hölzern wie Erdnuss, Jequitibá und Blond-Freijó wird die Farbe des Cachaça nicht verändert. In Fässern aus Cabreúva, Kastanie, Zeder, ipê-amarelo und Jatobá erhält das Getränk einen gelblichen Ton. In Fässern aus Sassafras wird der Ton bräunlich, in Vinhático wird er gelb-gold.

Cachaças, die bei hohen Umgebungstemperaturen gelagert werden, neigen zu einer stärkeren Verdunstung, das Gleiche gilt, wenn die Luftfeuchtigkeit niedrig ist. Die Umgebung, in der sich die Behälter befinden (Fässer oder Tonnen), sollte eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 73 % und eine Temperatur zwischen 9 und 15 °C aufweisen. Die Höhe des Platzes sollte 4 Meter oder höher sein, die Tonfliesen und die Wände und Steinboden. Es kann auch unterirdisch sein. Um die Luftfeuchtigkeit hoch zu halten, kann fließendes Wasser in Gräben zirkulieren oder die Umgebung und die Fässer ständig befeuchten. Eine bessere Qualität des Cachaça kann durch das Mischen von Getränken unterschiedlichen Alters erzielt werden.

Der Cachaça wurde traditionell in Holzfässern transportiert. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts gibt es die ersten Nachrichten von Cachaça in Flaschen aus Glas. Es ist nicht bekannt, ob es sich um wiederverwendete Behälter von importierten oder lokal hergestellten Getränken handelte, da Brasilien 1810 (und bis 1825) wieder eine Glasfabrik in Bahia hatte - fast 200 Jahre nach der ersten Glaswerkstatt in Brasilien, die während der holländischen Besetzung in Pernambuco existierte. Die Pflicht zur Verwendung von Glasbehältern wurde jedoch erst Ende der 1930er Jahre mit dem Gesetzesdekret 739 vom 24. September 1938 eingeführt. Darin wurde die Kommerzialisierung des Getränks nur ordnungsgemäß registrierten Herstellern erlaubt und es sollte in Behältern von maximal einem Liter verpackt sein und ein Etikett mit Informationen über den Hersteller und das Getränk tragen.